Aups en Provence, capitale de la truffe

Pour ceux qui en raffolent, la truffe a comme un petit goût de paradis. Ce n’est pas à la Maison de la truffe à Aups dans le Var, sur la route des Gorges du Verdon, que Christine Lovino, qui nous reçoit, vous dira le contraire. Ce musée au cœur du village propose, dans les caves de sa vieille demeure, un parcours de découverte sensorielle de la truffe et de l’histoire de ce champignon aux arômes délicats. Les passionnés pourront même opter pour un circuit “Route de la Truffe“ qui jalonne le nord du département.
 

La truffe n’a pas toujours eu les honneurs de la table des gourmets, du moins ouvertement, relate Christine Lovino. “Au Moyen-Âge, elle était bannie par l’Église, qui y voyait un fruit noir ‘œuvre du diable’“. Et pourtant, la truffe était déjà savourée à l’époque de l’Égypte ancienne.

Ici, les trufficulteurs mandataient autrefois les cochons pour les aider à débusquer la truffe, sous les chênes évidemment. Les exploitants préfèrent désormais recourir à certaines races de chiens dressés pour cette mission. “Pour eux, c’est un jeu, c’est ainsi qu’on leur apprend. Il faut en faire des tonnes, créer une complicité entre le chien et le trufficulteur“, explique Lisa Canut, une jeune femme d’Aups qui travaille avec son père dans l’exploitation familiale. De décembre à mars, elle récolte le “diamant noir“, selon la formule du gastronome Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), si, et seulement si le climat d’été a été favorable, si les chiens et les humains la débusquent, si elle est arrivée à maturité. Il faut en effet compter huit à douze ans pour que la truffe apparaisse, dans des conditions précises.
 

Tous ces détails comptent, explique Christine Lovino :

Dans cette région du Var, la filière était prospère, apportant à l’économie locale une manne confortable. Mais la production déclina dans les années 1970, quand la forêt l’emporta sur les terres cultivées. - Christine Lovino

Or, la truffe est capricieuse : il lui faut des terres calcaires et légères, retournées par les labours, avec des pâturages à proximité, des chênes verts et des chênes blancs, de la biodiversité…

La région n’a pas tardé à réagir, notamment en créant des truffières artificielles qui reproduisent l’écosystème nécessaire à l’épanouissement du précieux champignon. Aucune différence de goût avec une truffe sauvage n’est détectable, tout est une question de sol et d’environnement. On n’en saura pas davantage : le trufficulteur garde jalousement ses petits secrets sur ses méthodes de culture, ses zones de récolte, et ses volumes récoltés. Au Domaine de Majastre, à la sortie du village, les propriétaires acceptent néanmoins la visite et, en saison, une initiation au “cavage“, la recherche de truffes noires. La truffe d’été, elle, est blanche et se récolte à partir du mois de mai.
 

Au cœur des frimas de l’hiver, le 25 janvier, Aups accueille depuis plus de 30 ans la fête de la truffe noire, occasion unique de rencontrer les producteurs -avec leurs chiens- et de faire son marché, à condition de disposer d’un certain budget !

Les efforts de cette Provence verte ont porté leurs fruits, comme en témoignent aussi de très bonnes tables qui ont fait de la truffe leur spécialité et qui ne désemplissent pas.
 

Plus simple, le Grand Hôtel Restaurant au centre du village est un lieu convivial où se croisent touristes et habitués sous les platanes de la terrasse. Il n’y a pas de saison pour déguster les délicieux plats du patron, de l’entrée au dessert. Une simple purée à la truffe, une salade d’été parsemée de râpé de truffes, des légumes ou une viande au jus de truffe : avec son goût de noisette, sa saveur musquée, la truffe dans sa capitale d’Aups est un incontournable avant d’attaquer une randonnée dans les Gorges du Verdon.
 

Pour en savoir plus :
www.visitvar.fr