
La Table d'A.S est un restaurant-traiteur en Charente-Maritime qui travaille avec des produits locaux et a pour objectif de passer au “zéro déchet“. Alexandre Lachaumette, Chef de l'établissement, nous a expliqué comment il lutte contre le gaspillage alimentaire. La Table d'A.S a été récompensée dans la catégorie “Restauration“ lors de la cérémonie des Palmes du Tourisme Durable tenue au Quai d’Orsay le 26 février dernier.
Alexandre Lachaumette veut devenir un as du “zéro déchet“. Le patron du restaurant La Table d'A.S, situé à Surgères, a pris un engagement durable en faisant la guerre au gaspillage alimentaire.
Son engagement passe d'abord par la confection de ses menus. Le restaurateur favorise l'économie de proximité en se fournissant chez des producteurs locaux, de préférence bio.
Alexandre Lachaumette a d'ailleurs considérablement réduit sa carte.
« On a travaillé sur une formule courte avec 2 entrées, 2 plats, 2 desserts qui change tous les jours en fonction des producteurs et produits de saison » nous confie le Chef.
Le restaurant achète donc en petite quantité. « Ce n'est pas le menu qui dicte mes achats, mais les produits qui dictent le menu ».
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Le restaurant a pris un engagement fort contre le gaspillage, puisqu'il trie ses déchets et les revalorise grâce à leur partenaire Cyclad*, Syndicat Mixte de collecte et de traitement des ordures ménagères sur le nord de la Charente-Maritime.
« Quand on a repris l'établissement, le restaurant générait 600 kg de déchets par semaine (…), aujourd'hui on est à 80 kg par mois sur une fourchette maximum ».
Le Chef ré-utilise tout ce qu'il peut, en confectionnant par exemple des sorbets aux épluchures de pommes. Lorsque les déchets végétaux ne peuvent pas être valorisés, c'est “Serrano“, le cochon situé derrière l'établissement qui se charge de faire le composteur local.
L'objectif du restaurant est de passer à “zéro déchet“. Le prochain défi reste la partie traiteur ; Alexandre Lachaumette a d'ailleurs acheté un grand nombre de pots en verre et de couverts recyclables, afin d'éviter le plastique.
La Table d'A.S : https://www.facebook.com/latabledas/