Tourisme durable

La restauration se lance dans le « durable »

09 Juillet 2019 - Actualité / Gastronomie / Initiatives

Après les voyagistes, les hôteliers et nombre de professionnels du tourisme, les restaurateurs se lancent à leur tour vers le durable. La tendance n’est pas nouvelle mais elle s’affirme et se multiplie ces dernières années, avec une kyrielle d’initiatives qui vont de l’approvisionnement responsable à une gestion plus raisonnée des déchets.

 

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Restauration responsable@DR

 

 

Un foisonnement d’idées malignes et de bonnes pratiques

 

Conscient que la planète n’attendra pas, que le consommateur est prêt, et que le durable a de l’avenir, de plus en plus d’établissements franchissent le pas et initient de nombreux projets visant à mettre en place une restauration plus durable.  On peut ainsi noter le développement des circuits courts afin de favoriser des approvisionnements plus responsables avec des collaborations vertueuses entre maraîcher et les Établissements de Services d’Aide par le Travail, ou ESAT. Dans cette mouvance, l’association « Bon pour le climat », fondée fin 2014, propose des actions concrètes afin de promouvoir une restauration bas carbone en mobilisant les Chefs et les établissements afin qu’ils proposent plats et petits-déjeuners « Bon pour le climat ».

 

Autres initiatives en vogue, la restauration « Zéro déchet ». Dernier exemple en date, l’institut Paul Bocuse, en collaboration avec l’incubateur lyonnais La Commune, a présenté en juin 2018, « Table Green », le 1er espace de restauration Zéro déchet. En outre, lorsqu’il y a déchets, il y a aussi des solutions. Stéphane Martinez, Président de la Commission Qualité & Développement Durable du GNI mais aussi ancien restaurateur fondateur de Moulinot Compost et Biogaz, fait partie des précurseurs en la matière, en organisant très en amont la collecte des déchets alimentaires de son établissement pour en faire du compost et du méthane.

 

 

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Nathalie et Arnaud BEAUVAIS du restaurant « Le Jardin Gourmand »

 

 

Le développement de l’affichage environnemental

 

Parmi les outils qui permettent de constater et d’accompagner cette évolution vers le durable, on peut citer l’affichage environnemental. D’abord déployé dans l’hôtellerie, la première étiquette « restauration » a été décernée le 13 avril 2015 à l’établissement « Le Jardin Gourmand » de Lorient, via une étude qui a permis de déterminer que le poste les plus impactant, tous critères confondus, était celui des produits alimentaires, responsable de 88% des consommations d’eau et de 71% des déchets générés. L’affichage environnemental, né du Grenelle de l’Environnement, a pour objectif de renseigner les clients de manière transparente sur les impacts environnementaux des produits et services qu’ils achètent.

 

Or, de plus en plus de restaurateurs sont conscients que demain, le métier se fera de façon différente. On peut aujourd’hui parler de pêche durable. Des outils, tels Ethic Océan, aide les établissements à mieux comprendre comment utiliser les ressources halieutiques, le consommateur étant tout à fait capable d’entendre que l’on ne propose pas du bar sauvage entre janvier et mars sur un menu, puisqu’il s’agit de la période de fraie de ce poisson, avec toutes les conséquences qui en découlent.

 

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Les différents critères de travail de la Sustainable Restaurant Association @www.thesra.org

 

 

Du gagnant-gagnant !

 

Enfin, outre le bon sens et les valeurs, il est à présent démontré que le durable est bon pour les affaires et se retrouve dans le bilan de résultat puisqu’une bonne gestion des ressources et une meilleure maîtrise de l’énergie se traduiront forcément par des économies budgetaires. Les restaurateurs ont donc tout à y gagner, ainsi que l’ensemble de la chaine des acteurs locaux lié à la restauration, ceux qui valorisent les produits de la terre et de la mer, qui pourront alors vivre dignement de leur travail, et d’autant mieux régaler le consommateur final.

 

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